Можно ли замораживать каштаны

Вопрос, который часто приходит от клиентов и даже от некоторых коллег по цеху — а можно ли их вообще в морозилку отправлять? Слышал разные мнения: одни говорят, что после разморозки получается каша, другие — что вкус теряется полностью. Давайте разбираться без теории, только с тем, что видел на практике.

Основная ошибка: заморозка сырого продукта

Самый частый провал — когда берут свежесобранные каштаны, моют и сразу в пакет. Через пару месяцев достают — внутри лед, оболочка потемнела, а ядро стало водянистым и горьковатым. Объясню, почему так происходит. В сыром орехе высокое содержание крахмала и влаги. При медленном замораживании (а в бытовых холодильниках оно почти всегда медленное) кристаллы льда разрывают клеточную структуру. После оттаивания влага не удерживается, текстура разрушается.

У нас на предприятии ООО Таншань Шанхэгу Каштан Развитие первые пробные партии тоже отправили в сыром виде — хотели проверить, как поведет себя наш сорт в длительном хранении. Результат был плачевным: потеря товарного вида около 40%, да и вкусовой профиль сильно пострадал. Пришлось пересматривать подход.

Кстати, на сайте shanghegu.ru в разделе о технологиях переработки теперь есть краткая заметка об этом этапе — мы добавили ее именно после тех неудачных проб. Не как рекламу, а скорее как предостережение для тех, кто думает, что заморозка — это просто.

Ключевой этап: бланшировка и шоковая заморозка

Что сработало? Предварительная термообработка. Мы остановились на бланшировке паром. Не варка, а именно пар — так меньше вымываются водорастворимые вещества. Каштаны очищаем от внешней колючей оболочки, затем — кратковременное воздействие паром под давлением. Это деактивирует ферменты, которые при заморозке могут давать неприятные привкусы.

Сразу после этого — шоковая заморозка при -35°C. Важно, чтобы температура падала быстро. Кристаллы льда образуются мелкие, не успевают повредить ткани. На нашем производственном комплексе для этого стоит отдельная линия. Для домашних условий, честно говоря, достичь такого сложно. Но можно попробовать: бланшировать 5-7 минут, затем разложить в один слой на подносе и — в самое холодное отделение морозилки, предварительно включив режим ?суперзаморозки?, если он есть.

После заморозки — фасовка в вакуум. Без воздуха. Это критично. Кислород окисляет жиры, даже в каштанах их немного, но достаточно, чтобы появился прогорклый запах через пару месяцев.

Опыт хранения: сроки и ?пересорт?

При промышленных условиях (-18°C и ниже, вакуумная упаковка) мы даем гарантию на 18 месяцев без существенной потери качества. Но это для идеальных партий. На практике бывает ?пересорт? — когда в партию попадают орехи с микротрещинами или слегка перезревшие. Их видно не всегда. Они первыми теряют форму после разморозки.

Один из наших постоянных клиентов — ресторан, который берет замороженные очищенные каштаны для соусов и пюре. Так вот, они как-то пожаловались, что в одной из коробок часть ядер после оттаивания была неоднородной консистенции. Мы разбирались. Оказалось, та партия была собрана после сильных дождей — влажность орехов была выше нормы, и даже бланшировка не спасла. Пришлось ужесточить контроль влажности сырья перед заморозкой. Теперь у нас в лаборатории стоит простой тест: берем несколько орехов из партии, взвешиваем, сушим в сушильном шкафу и снова взвешиваем. Если потеря массы больше определенного процента — на заморозку такая партия не идет.

Разморозка: где все портится

Допустим, заморозили правильно. А как доставать? Тут тоже есть нюанс. Нельзя просто вывалить пакет в миску и оставить на столе. Конденсат, резкий перепад температуры — все это сводит на нет все предыдущие усилия.

Мы рекомендуем два способа. Первый — переложить нужное количество из морозилки в холодильник, на верхнюю полку, и дать оттаять там за 8-12 часов. Медленно, но безопасно. Второй способ — для случаев, когда нужно быстро: вакуумный пакет (не вскрывая!) опустить в холодную воду. Менять воду, если нагревается. Так оттаивание займет 1-2 часа, но без резкого шока.

Пробовали размораживать в СВЧ на минимальной мощности — не советую. Прогревается неравномерно, часть ядер начинает готовиться, а часть еще ледяная. Для целых очищенных каштанов это убийственно.

Для чего вообще это нужно? Альтернативы и выводы

Резонный вопрос — а стоит ли игра свеч? Если вы домашний кулинар и купили килограмм, лучше их использовать свежими или высушить. Сушка — более щадящий и древний способ консервации. Но если речь о производственных масштабах, о сохранении сезонного урожая для круглогодичной переработки, или, как в нашем случае ООО Таншань Шанхэгу Каштан Развитие, для обеспечения сырьем логистической цепи в течение всего года — тогда да, заморозка оправдана. Но только как часть четкого технологического процесса, а не как импровизация.

На нашем комплексе замороженные каштаны идут частично на дальнейшую переработку в муку или пасту, частично — на продажу в таком виде для пищевиков. Для розницы мы все-таки больше делаем акцент на сушеном продукте — меньше вопросов у конечного покупателя с хранением и подготовкой.

Итог? Замораживать каштаны можно. Но это не ?положил и забыл?. Это процесс с подготовкой, контролем сырья, быстрой заморозкой и правильной разморозкой. Если хотя бы одно звено пропустить — результат разочарует. Проверено не на статьях из интернета, а на собственном опыте, в том числе и на неудачных партиях, которые пришлось списывать. Так что если беретесь — делайте с умом, а лучше обращайтесь к тем, кто уже прошел этот путь и отработал технологию до мелочей.